La historia del queso en Roma (2)

Los romanos comían a veces el queso sazonándolo con vino, vinagre y otros líquidos, y también aromatizándolo con especias, a las que eran muy aficionados. También sabían como hacer cerveza casera, habilidad que importaron de Egipto.

En cuanto a la repostería, de la que Catón (234-149 a. J. C.), en su obra De agricultura, III, nos dio abundantes recetas, encontramos muchas de ellas en las que se utilizaban los quesos en su confección, tales como:

—        Tyrotarichus, salsa realizada con quesos y otros ingredientes;

—        Puls, especie de gachas de miel, queso y huevos;

—            Savillum, pastel en el que se mezclaban la miel, el queso y el grano de trigo; Artolaganus, torta hecha de harina, vino, leche, miel y especias.

En el último siglo antes de Jesucristo y en el siguiente, los romanos importaban quesos de Grecia, Sicilia, sur de Francia y España y es lógico suponer que los últimos fuesen de la cornisa cantábrica, de Galicia y posiblemente de la Bética.

Marcial (siglo i d. J. C.) dedicaba en sus escritos versos a los quesos, que consumía frecuentemente. Plinio (23-79 d. J. C.) hablaba muy elogiosamente de los quesos de Nimes, de Lózere y del lesurae gabehcus, que se supone antecesor del Cantal. Menciona también algunos quesos de los Alpes, como el Vaturique, el Docleate y el Caseus Helveticum, que los expertos consideran como el antecesor del Sbrinz. Declaraba Pumo que «un hombre puede vivir sin pan, pero no sin cuajada». Por otro lado, aseguraba que los quesos de cabra eran mejores que los de oveja, ya que la cabra come las hojas de los árboles y no la hierba.

Columela, escritor romano nacido en Cádiz (siglo i de J. C.), en su De agricultura, nos ha transmitido una receta del Oxiporum moretum, que ya anteriormente había cantado Virgilio, pero mucho más rica y elaborada. Utiliza queso de las Galias y numerosas especias pero prescinde del ajo. Todo el conjunto se trabaja mucho más, con lo que la mezcla resultante es más fina y sabrosa. Era, además, un potente vigorizante.

Paladio, en su obra De re rustica, escrita en el año 350 de nuestra era, nos da noticias más completas de los derivados lácteos.

No cabe duda que las costumbres de toda la península ibérica se vieron influenciadas por la dominación romana, en cuanto a la forma de

organizar la ganadería y la agricultura. Es de destacar que España, agrícolamente, era la provincia romana más adelantada y con mejores producciones, hasta el punto de que nuestras cosechas servían para aliviar los apuros de Roma. Nuestros quesos se dieron a conocer en todo el imperio, las legiones romanas los consumían a diario y algunas variedades servían incluso para pagar los tributos.

Es indudable que los soldados romanos contribuyeron fuertemente a la colonización de nuestras tierras, pero también nos trajeron sus gustos gastronómicos, que eran exquisitos, y sobre todo sus técnicas, muy avanzadas en prácticamente todos los terrenos. Es evidente que los romanos extendieron por Europa las técnicas de fabricación de quesos y el gusto por los mismos, y en pocos años, los buenos quesos de las Galias y de Hispania figuraron, en lugar destacado, en las mesas de los emperadores y patricios romanos.

El mejor tratadista romano sobre agricultura y derivados lácteos fue Columela, cuya obra tuvo una gran influencia en España hasta la aparición de los libros de Alonso de Herrera. Columela nos da noticias de la importancia de los quesos que se fabricaban en la Bética que, según dice, eran ya conocidos dos mil años antes. Gracias a él, a Estrabón y a otros escritores romanos, sabemos que ya entonces se fabricaban excelentes quesos en España.

Columela escribió un tratado de agricultura, llamado rustica, en el que se daban indicaciones muy precisas sobre la fabricación de quesos. Extraído de la traducción que de este libro hizo Juan María Al-varez de Sotomayor y Rubio en 1824, transcribimos el siguiente método de hacer el queso:

                             Del modo con que se ha de hacer el queso.

No se deberá tampoco omitir el cuidado de hacer el queso, sobre todo en parages retirados de los pueblos, en los que no conviene traer á ellos la leche. Si la que se emplea para hacerlo es muy clara, se ha de vender lo más pronto que se pueda, mientras que por estar todavía tresco conserva el jugo, si se hace con leche mantecosa y espesa, aguanta que se le guarde por mas tiempo: pero se debe hacer de leche pura y lo mas fresca que pueda ser, porque la reposada ó mezclada prontamente se aceda. Se cuaja por lo común con cuajo de cordero ó de cabrito; aunque también puede hacerse con la flor del cardo silvestre, ó con la grana del cardo llamado gnico, y no menos con leche de higuera, que es la que da este árbol, si le haces una incisión en la corteza verde. Pero el mejor queso es el que tiene menos ingredientes: lo menos que necesita de cuajo un tarro de leche, es el peso de un denario de plata. Y no hay duda que el queso cuajado con ramillas de higuera tiene un gusto muy agradable. Mas cuando la vasija en que se recoge la leche que se ordeña está llena no debe estar sin un poco de calor, aunque no ha de arrimarse á las llamas, como algunos quieren, sino que se ha de poner no lejos del fuego, é inmediatamente que se ha cuajado el licor se ha de trasladar á las canastillas ó cestillas, ó á las encellas; pues es muy importante que el suero se cuele, y se separe de la materia coagulada. Por cuya causa la gente del campo no dejan que vaya goteando por sí mismo lentamente, sino así que ha tomado un poco mas de consistencia, le cargan peso para exprimir el suero: en seguida así que se ha sacado de las cestillas ó de las encellas, se coloca en un sitio sombrío y fresco sobre tablas muy limpias: para que no se pueda echar á perder se le rocía con sal molida, á fin de que sude el suero acedo: luego que ha tomado consistencia, se comprime fuertemente, para que se ponga compacto: después se polvorea con sal molida, y por último se condensa echándole cosas de peso. Cuando se ha hecho esto por nueve dias, se lava con agua dulce, se colocan á la sombra en zarzos hechos al intento, de suerte que no toque un queso á otro, y que se sequen medianamente: después para que se conserven mas tiernos se ponen unos sobre otros, por muchas tandas, en un sitio cerrado y no expuesto á vientos. De esta manera no salen con ojos, ni salados, ni secos. (Columela, De re rustica, VII, cap. VIII.)

Según Estrabón, los cántabros consumían, ya entonces, una especie de mantequilla (butiro), lo que prueba el uso tan avanzado de los derivados lácteos en dicha región. También daba unas normas para la conservación de los quesos ahumados que se enviaban a Roma, y establecía unas reglas sobre el tiempo más adecuado para hacer el queso:

Tiempo en que se ha de hacer el queso para el gasto de la , modo de encurtir la verdolaga y el hinojo marino:

El tiempo mas propio de hacer queso para el consumo de la casería es aquel en que el queso dá menos suero: y á lo último cuando ya hay poca leche, no es tan conveniente perder jornales en llevar estos esquilmos á la plaza, y á la verdad muchas veces se echan á perder los que se llevan en tiempo de calor por ponerse acedos. Y asi vale mas hacerlos en este mismo tiempo para el gasto propio. Y el hacer el queso con la mayor perfección es Obligación del pastor de ovejas, á quien hemos dado preceptos al intento en el libro séptimo, los cuales debe seguir.

Pero no todo eran alabanzas. Había también sus detractores. Concretamente el médico griego Galeno (131-200 d. J. C.), sin duda el más famoso de la primera época cristiana, que gozó de gran prestigio en Roma y fue médico de varios emperadores, consideraba el queso, especialmente el muy curado, como perjudical para la salud. Debe reseñarse que posteriormente se ha demostrado que con las técnicas de Galeno, el progreso de la medicina sufrió un gran retroceso en la Edad Media e incluso en el Renacimiento, ya que muchas de sus conclusiones, seguidas por sus discípulos, fueron completamente erróneas.

Para mover toda la leche que se consumía, los romanos ya conocían las lecheras (vas lactis continendo), hechas de material cerámico o de madera.

La forma de hacer la cuajada (cogere lac duratian) servía para lograr los distintos quesos, y las combinaciones eran muy numerosas, ya que conocían y empleaban ya varios coagulantes, si bien el principal era el de cabrito o cordero (lac in ventrículo caguentatum).

Conocían también la forma de hilar la pasta, y de ahí la gran cantidad y variedad de formas y tamaños que podían tener los quesos.

Ya en el primer siglo después de Jesucristo existían en Roma prensas para quesos y se había popularizado también el ahumado de los mismos, primeramente con objeto de alargar su conservación, pero también, y fundamentalmente, porque a los romanos les agradaba este especial sabor que obtenían los quesos con este tratamiento.

Para el transporte y conservación, los colocaban entre trigo, aceite o mosto, pero además los prensaban, salaban y como arriba indicárnoslos ahumaban. A través  del jurista Ulpien, ha llegado hasta nosotros el pleito de los vecinos del barrio romano de Velabrum, próximo al Monte Aventino, que protestaban porque al hacer el Caseus fumosus (queso ahumado) no podían resistir las molestias del humo.

El suero sobrante de quesería y otros restos de leche y cuajada servían para alimentar al ganado o incluso para criar carpas, muy apreciadas por los romanos.

En su mitología también hay alusiones al queso y a la leche, e incluso la conocida Vía Láctea (Lacteus Circulus vel Orbis) se había formado con las gotas de leche que saltaron de los pechos de la diosa, mientras ama-liba al niño, las cuales salpicaron el cielo y formaron las estrete que durante tanto tiempo sirvieron para orientar a los peregrinos

Vemos, pues, que la cantidad de queso que se consumía en Roma, por habitante y año, era muy considerable, tanto directamente, como en la cocina y repostería. Sin exagerar, se puede evaluar esta cantidad como superior a la que hoy día se alcanza en los países mas consumido que es indudable es que el queso era un elemento indispensable en la cocina romana y que se utilizaba en muchos preparados.

Toda la antigüedad romana está perfumada de quesos especialmente frescos y ahumados, y son numerosos los escritos que hablan de e con fervor.

Los romanos llamaban al queso caseus (contracción de cerere o sea, que carece de suero) y de ahí se han derivado: queso (España), chees'e (Inglaterra), kase (Alemania), queijo (Portugal), queixo (Galicia), kaas (Holanda).