lunes, 9 de febrero de 2015

La historia del queso en Grecia (1)


En Grecia se han descubierto gran cantidad de recipientes perforados destinados a escurrir la leche cuajada, lo que atestigua que en la Grecia prehelénica los productos lácteos eran de frecuente elaboración y consumo. Los griegos arcaicos no conocían la mantequilla, que se «inventó» bastante más tarde, pero elaboraban un queso llamado perieptes, que después de cuajar, prensaban y secaban al sol. Se conservaba mucho tiempo, por lo que constituía un alimento idóneo para los soldados y los marinos. Ya en aquella época eran famosos los quesos de Bitinia, Agri-genta, Thalies, Tromeleia y Sicilia, todos ellos de cabra. Este último era suave y tierno, muy apreciado, y siempre que se escribió sobre él fue con elogio. El de Tromeleia tenía una gran fama y amplia difusión. El de Agrigenta era muy buscado y también apreciado, y el de Thalies, que se consumía mucho, se elaboraba en la isla de Creta, de gran tradición quesera.

Los griegos eran muy amantes de los quesos, hasta el punto de convertirlos en mitológicos, atribuyendo a los dioses su invención. Se dice que Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene, aprendió del centauro Quirón a hacer quesos, cuajando la leche.

Bastante más adelante y ya en los tiempos romanos, el gran poeta Virgilio también nos dice que fue la diosa Amaltea quien enseñó la elaboración de los quesos a los hombres.


Aunque en los primeros tiempos los griegos eran morigerados y sobrios en el comer, al pasar el tiempo, y especialmente los atenienses, servían comidas muy abundantes, en las que el queso, bien como plato, bien como condimento, era un elemento esencial.


Se realizaban gran cantidad de fiestas rituales en las que se ofrendaban quesos a los dioses, por ser éste un producto muy apreciado. Concretamente, en las llamadas kopis, dedicadas a los niños, se presentaban quesos de cabra a la diosa Artemisa. El famoso médico Cos ofrecía a Hércules, como presente, quesos de oveja.



Según el doctor Fleischmann, ya antes de Homero (Odisea, 4, 9, 10 y 20, e ¡liada, 5 [jugo de higos para el cuajado] y 11) se practicaba el ordeñado, se bebía leche fresca y coagulada, se conocía el suero, se conservaba él queso en cestos, se preparaba queso rallado, se tenían ralladores de metal y se utilizaba la leche y el queso como condimento de los manjares.


En Esparta, el famoso legislador Licurgo (principios del siglo IX antes de Jesucristo) obligaba a los habitantes a comer juntos y aportaba a la mesa aceite, miel, legumbres y queso.


Homero (800-850 a. J. C.) escribió con frecuencia sobre la leche de cabras, ovejas y sobre los quesos. En su obra Odisea y concretamente en el encuentro de Ulises con Polifemo, nos dice, entre otras cosas: «... había zarzos cargados de quesos», «... tomamos algunos quesos, comimos y aguardamos sentados». Y refiriéndose a Polifemo, dice: «Sentóse en seguida, ordeñó las ovejas y las baladoras cabras, todo como debe hacerse y a cada una le puso su hijito. A la hora, haciendo cuajar la mitad de la leche blanca, la amontonó en canastillos de mimbre y vertió la restante en unos vasos para bebérsela y así le serviría de cena.»

Homero precisa en uno de sus poemas la conveniencia de pelar el queso seco antes de comerlo. En otro texto dice que el queso de cabra rallado en vino constituye —según ciertos médicos de la época— un eficaz desinfectante. Destaca, además, que los quesos secos deben servirse al final de las comidas para despertar la sed y apreciar mejor el vino servido.

Raíz griega tiene la ciencia del estudio del queso o tirotecnia (Tyros o touro significa queso) y las arañas que se manifiestan como polvillo (piojos del queso) son ácaros muy conocidos en gran parte de alimentos viejos y se clasifican en el grupo de los Tyriglifus.

Hesíodo (siglo vm a. J. C.), que después de Homero fue el más famoso de los poetas griegos, habla de los quesos de cabra en su obra Los trabajos y los días.

El padre de la medicina, Hipócrates (460-377 a. J. C.), reprobaba el método de comer quesos reseñado por Homero alegando que sobrecargaba el estómago y era funesto para los reumáticos.




El brillante filósofo Sócrates (469-399 a. J. C.) hablaba de una alimentación ideal, que, según él, se debía componer de pan, sal, aceitunas, queso, cebolla, habas y guisantes secos y tostados.

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