Posiblemente, el escrito más antiguo sobre gastronomía quizá
sea el poema de Arquestrato de Gela (siglo iv a. J. C.), contemporáneo de
Aristóteles, llamado Heclypaihelia (El bien comer), que es una recopilación de
interesantes conocimientos sobre el arte culinario más refinado de la época.
Contiene recetas de los guisos más apetitosos, de los modos de preparar el
pescado y sus condimentos, sin olvidar la pastelería. Se podría decir que fue
el fundador de la cocina tan de moda hoy día, ya que aconseja una cocina
natural, poco sazonada, ligera y con numerosas inclusiones de pescados, a los
que los griegos eran muy aficionados dada la gran calidad y abundancia de los
mismos en sus costas.
El ya citado Arquestrato, poeta heroico-bufo, nos da varias
recetas en las que se emplea el queso. Concretamente una para hacer el que
consiste en recubrir el pescado con aceite y queso y meterlo en el horno.
También se le conoce un guiso de liebre, con una salsa hecha con la sangre del
propio animal, miel, queso, sal y cominos. Reseña asimismo un relleno para los
pescados, que se hizo muy popular, a base de
Glaucus de Locef preparaba igualmente una salsa a base de
sangre, miel, queso, cominos y verduras, que como se puede ver es muy pare-a la
anterior. Erasístrato (320-257 a. J. C.) haca otra muy similar. Todo este tipo
de salsas, a base de quesos, eran muy populares y apreciadas en la Grecia de
aquellos tiempos.
Herodoto (485-425 a. J. C.), Jenofonte (576-480 a. J. C.),
Eurípdes (480-405 a. J. C.) y Teócrito (310-265 a. J. C.) eran grandes amantes
los quesos y los mencionan muy elogiosamente en sus escritos, Eurípides, en su
drama satírico El Cíclope, llama al queso cuajado conjugo de higueras también
se hacía con el «cuajaleches» (cardo flor) y aún con el azafrán bastardo.
A partir del siglo v se desarrolla en Grecia el arte
culinario. Se abren escuelas de cocina. Aparecen los siete cocineros
legendarios: Agis de Rodas, Nereo de Quíos, Caríades de Atenas, Lampria,
Apotonote, Eutí-noo y Aristón. Son ya conocidos una serie de dulces en cuya
composición figura el queso, como el Staitites, pastel que se freía en una
sartén, y se cubría posteriormente con queso y miel, el carisio y el epidaitro,
pasteles que después de hechos se recubrían con queso y aceite, y el euquilo,
tartaleta de queso. En general, se llamaba plax a una gran cantidad de
productos de repostería en cuya confección se empleaba harina, miel y queso.
Como guisos en los que se utilizaba el queso, se pueden
mencionar el Kine, el Phtois, el Thrion y el Ntyma.
El famoso novelista Longo (siglo ll a. J. C.), autor de
Dafnis y Cloe, proclamaba como excelentes los quesos de Lesbos, cuya forma
troncocó-nica ha llegado a nuestros días.
En una obra del escritor Ateneo (200 a. J. C.) se mencionan
varios quesos y se indica cómo deben consumirse. Da varias recetas para
realizar numerosos pasteles en los que figuran la miel y el queso, y alaba los
quesos troncocónicos de cabra.
Al final de las comidas, muy abundantes por cierto, se
servía una serie de bollos a base de queso, y los postres que seguían estaban
hechos con miel, leche cuajada, quesos, frutas, higos secos, etc. A
continuación, solían retirarse las personas mayores y comenzaba el llamado
«simposio», en el que cada uno hacía sus gracias o lucía sus habilidades y,
naturalmente, se seguía bebiendo vino y se tomaban bollos, pastas saladas,
quesos, frutas, habas, cebollas, etc.
El queso, pues, ya se utilizaba en la cocina, pero su
industria era aún muy rudimentaria. Para acelerar la coagulación empleaban
hojas de higuera o cardo machacadas, que aún hoy se utilizan en ciertos
lugares. Posteriormente empezarán a emplear la leche retirada del estómago de
los jóvenes rumiantes.
En los escritos griegos se encuentran muchas citas sobre
cuajadas y quesos. Los griegos conocían perfectamente la leche de vaca, cabra y
oveja y los distintos productos derivados lácteos que de ella se obtienen
siendo muy apreciados por todos.
Aunque los pastos griegos no eran muy ricos en aquellos
tiempos, sí crecían en ellos gran cantidad de hierbas aromáticas que daban a la
leche aromas y perfumes muy agradables, que lógicamente se transmitían a los
quesos. Además, al elaborarlos, era frecuente añadir zumos o extractos de
plantas, tales como higos, uvas, ajonjolí, plantas aromáticas, que
indudablemente los perfumaban aún más.
En Atenas, concretamente, se consumía mucho queso,
especialmente fresco; tan es así que una parte del ágora o mercado estaba
destinada a los queseros, quienes los traían a la ciudad en grandes cantidades.
En los grandes banquetes de la época alejandrina, el queso
acompañaba a los dulces en los postres o se empleaba en la confección de éstos.
Lo que es evidente, es que la civilización quesera griega, y
especialmente la de la isla de Creta, influyó mucho en el desarrollo de las
culturas mediterráneas. No es, pues, extraño que el pueblo griego de hoy sea el
mayor consumidor mundial de queso.
Los griegos llamaban formos a los cestos de mimbre en los
que hacían los quesos y en los que posteriormente se oreaban. De ahí se derivan
fromage (Francia), formatge (Cataluña) y formaggio (Italia).
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