La historia del queso en Roma (2)

Los romanos comían a veces el queso sazonándolo con vino, vinagre y otros líquidos, y también aromatizándolo con especias, a las que eran muy aficionados. También sabían como hacer cerveza casera, habilidad que importaron de Egipto.

En cuanto a la repostería, de la que Catón (234-149 a. J. C.), en su obra De agricultura, III, nos dio abundantes recetas, encontramos muchas de ellas en las que se utilizaban los quesos en su confección, tales como:

—        Tyrotarichus, salsa realizada con quesos y otros ingredientes;

—        Puls, especie de gachas de miel, queso y huevos;

—            Savillum, pastel en el que se mezclaban la miel, el queso y el grano de trigo; Artolaganus, torta hecha de harina, vino, leche, miel y especias.

En el último siglo antes de Jesucristo y en el siguiente, los romanos importaban quesos de Grecia, Sicilia, sur de Francia y España y es lógico suponer que los últimos fuesen de la cornisa cantábrica, de Galicia y posiblemente de la Bética.

Marcial (siglo i d. J. C.) dedicaba en sus escritos versos a los quesos, que consumía frecuentemente. Plinio (23-79 d. J. C.) hablaba muy elogiosamente de los quesos de Nimes, de Lózere y del lesurae gabehcus, que se supone antecesor del Cantal. Menciona también algunos quesos de los Alpes, como el Vaturique, el Docleate y el Caseus Helveticum, que los expertos consideran como el antecesor del Sbrinz. Declaraba Pumo que «un hombre puede vivir sin pan, pero no sin cuajada». Por otro lado, aseguraba que los quesos de cabra eran mejores que los de oveja, ya que la cabra come las hojas de los árboles y no la hierba.

Columela, escritor romano nacido en Cádiz (siglo i de J. C.), en su De agricultura, nos ha transmitido una receta del Oxiporum moretum, que ya anteriormente había cantado Virgilio, pero mucho más rica y elaborada. Utiliza queso de las Galias y numerosas especias pero prescinde del ajo. Todo el conjunto se trabaja mucho más, con lo que la mezcla resultante es más fina y sabrosa. Era, además, un potente vigorizante.

Paladio, en su obra De re rustica, escrita en el año 350 de nuestra era, nos da noticias más completas de los derivados lácteos.

No cabe duda que las costumbres de toda la península ibérica se vieron influenciadas por la dominación romana, en cuanto a la forma de

organizar la ganadería y la agricultura. Es de destacar que España, agrícolamente, era la provincia romana más adelantada y con mejores producciones, hasta el punto de que nuestras cosechas servían para aliviar los apuros de Roma. Nuestros quesos se dieron a conocer en todo el imperio, las legiones romanas los consumían a diario y algunas variedades servían incluso para pagar los tributos.

Es indudable que los soldados romanos contribuyeron fuertemente a la colonización de nuestras tierras, pero también nos trajeron sus gustos gastronómicos, que eran exquisitos, y sobre todo sus técnicas, muy avanzadas en prácticamente todos los terrenos. Es evidente que los romanos extendieron por Europa las técnicas de fabricación de quesos y el gusto por los mismos, y en pocos años, los buenos quesos de las Galias y de Hispania figuraron, en lugar destacado, en las mesas de los emperadores y patricios romanos.

El mejor tratadista romano sobre agricultura y derivados lácteos fue Columela, cuya obra tuvo una gran influencia en España hasta la aparición de los libros de Alonso de Herrera. Columela nos da noticias de la importancia de los quesos que se fabricaban en la Bética que, según dice, eran ya conocidos dos mil años antes. Gracias a él, a Estrabón y a otros escritores romanos, sabemos que ya entonces se fabricaban excelentes quesos en España.

Columela escribió un tratado de agricultura, llamado rustica, en el que se daban indicaciones muy precisas sobre la fabricación de quesos. Extraído de la traducción que de este libro hizo Juan María Al-varez de Sotomayor y Rubio en 1824, transcribimos el siguiente método de hacer el queso:

                             Del modo con que se ha de hacer el queso.

No se deberá tampoco omitir el cuidado de hacer el queso, sobre todo en parages retirados de los pueblos, en los que no conviene traer á ellos la leche. Si la que se emplea para hacerlo es muy clara, se ha de vender lo más pronto que se pueda, mientras que por estar todavía tresco conserva el jugo, si se hace con leche mantecosa y espesa, aguanta que se le guarde por mas tiempo: pero se debe hacer de leche pura y lo mas fresca que pueda ser, porque la reposada ó mezclada prontamente se aceda. Se cuaja por lo común con cuajo de cordero ó de cabrito; aunque también puede hacerse con la flor del cardo silvestre, ó con la grana del cardo llamado gnico, y no menos con leche de higuera, que es la que da este árbol, si le haces una incisión en la corteza verde. Pero el mejor queso es el que tiene menos ingredientes: lo menos que necesita de cuajo un tarro de leche, es el peso de un denario de plata. Y no hay duda que el queso cuajado con ramillas de higuera tiene un gusto muy agradable. Mas cuando la vasija en que se recoge la leche que se ordeña está llena no debe estar sin un poco de calor, aunque no ha de arrimarse á las llamas, como algunos quieren, sino que se ha de poner no lejos del fuego, é inmediatamente que se ha cuajado el licor se ha de trasladar á las canastillas ó cestillas, ó á las encellas; pues es muy importante que el suero se cuele, y se separe de la materia coagulada. Por cuya causa la gente del campo no dejan que vaya goteando por sí mismo lentamente, sino así que ha tomado un poco mas de consistencia, le cargan peso para exprimir el suero: en seguida así que se ha sacado de las cestillas ó de las encellas, se coloca en un sitio sombrío y fresco sobre tablas muy limpias: para que no se pueda echar á perder se le rocía con sal molida, á fin de que sude el suero acedo: luego que ha tomado consistencia, se comprime fuertemente, para que se ponga compacto: después se polvorea con sal molida, y por último se condensa echándole cosas de peso. Cuando se ha hecho esto por nueve dias, se lava con agua dulce, se colocan á la sombra en zarzos hechos al intento, de suerte que no toque un queso á otro, y que se sequen medianamente: después para que se conserven mas tiernos se ponen unos sobre otros, por muchas tandas, en un sitio cerrado y no expuesto á vientos. De esta manera no salen con ojos, ni salados, ni secos. (Columela, De re rustica, VII, cap. VIII.)

Según Estrabón, los cántabros consumían, ya entonces, una especie de mantequilla (butiro), lo que prueba el uso tan avanzado de los derivados lácteos en dicha región. También daba unas normas para la conservación de los quesos ahumados que se enviaban a Roma, y establecía unas reglas sobre el tiempo más adecuado para hacer el queso:

Tiempo en que se ha de hacer el queso para el gasto de la , modo de encurtir la verdolaga y el hinojo marino:

El tiempo mas propio de hacer queso para el consumo de la casería es aquel en que el queso dá menos suero: y á lo último cuando ya hay poca leche, no es tan conveniente perder jornales en llevar estos esquilmos á la plaza, y á la verdad muchas veces se echan á perder los que se llevan en tiempo de calor por ponerse acedos. Y asi vale mas hacerlos en este mismo tiempo para el gasto propio. Y el hacer el queso con la mayor perfección es Obligación del pastor de ovejas, á quien hemos dado preceptos al intento en el libro séptimo, los cuales debe seguir.

Pero no todo eran alabanzas. Había también sus detractores. Concretamente el médico griego Galeno (131-200 d. J. C.), sin duda el más famoso de la primera época cristiana, que gozó de gran prestigio en Roma y fue médico de varios emperadores, consideraba el queso, especialmente el muy curado, como perjudical para la salud. Debe reseñarse que posteriormente se ha demostrado que con las técnicas de Galeno, el progreso de la medicina sufrió un gran retroceso en la Edad Media e incluso en el Renacimiento, ya que muchas de sus conclusiones, seguidas por sus discípulos, fueron completamente erróneas.

Para mover toda la leche que se consumía, los romanos ya conocían las lecheras (vas lactis continendo), hechas de material cerámico o de madera.

La forma de hacer la cuajada (cogere lac duratian) servía para lograr los distintos quesos, y las combinaciones eran muy numerosas, ya que conocían y empleaban ya varios coagulantes, si bien el principal era el de cabrito o cordero (lac in ventrículo caguentatum).

Conocían también la forma de hilar la pasta, y de ahí la gran cantidad y variedad de formas y tamaños que podían tener los quesos.

Ya en el primer siglo después de Jesucristo existían en Roma prensas para quesos y se había popularizado también el ahumado de los mismos, primeramente con objeto de alargar su conservación, pero también, y fundamentalmente, porque a los romanos les agradaba este especial sabor que obtenían los quesos con este tratamiento.

Para el transporte y conservación, los colocaban entre trigo, aceite o mosto, pero además los prensaban, salaban y como arriba indicárnoslos ahumaban. A través  del jurista Ulpien, ha llegado hasta nosotros el pleito de los vecinos del barrio romano de Velabrum, próximo al Monte Aventino, que protestaban porque al hacer el Caseus fumosus (queso ahumado) no podían resistir las molestias del humo.

El suero sobrante de quesería y otros restos de leche y cuajada servían para alimentar al ganado o incluso para criar carpas, muy apreciadas por los romanos.

En su mitología también hay alusiones al queso y a la leche, e incluso la conocida Vía Láctea (Lacteus Circulus vel Orbis) se había formado con las gotas de leche que saltaron de los pechos de la diosa, mientras ama-liba al niño, las cuales salpicaron el cielo y formaron las estrete que durante tanto tiempo sirvieron para orientar a los peregrinos

Vemos, pues, que la cantidad de queso que se consumía en Roma, por habitante y año, era muy considerable, tanto directamente, como en la cocina y repostería. Sin exagerar, se puede evaluar esta cantidad como superior a la que hoy día se alcanza en los países mas consumido que es indudable es que el queso era un elemento indispensable en la cocina romana y que se utilizaba en muchos preparados.

Toda la antigüedad romana está perfumada de quesos especialmente frescos y ahumados, y son numerosos los escritos que hablan de e con fervor.

Los romanos llamaban al queso caseus (contracción de cerere o sea, que carece de suero) y de ahí se han derivado: queso (España), chees'e (Inglaterra), kase (Alemania), queijo (Portugal), queixo (Galicia), kaas (Holanda).

Historia del queso en Roma (1)

Roma tomó el relevo de Grecia. La cabra y preferentemente la oveja, por adaptarse mejor a su clima y terreno, se extendieron mucho por el país. La vaca, sin embargo, no prosperó, al menos en un principio. La leche de burra era también muy solicitada, pero principalmente como producto de belleza. El búfalo, introducido en Italia, no tuvo éxito, aunque aún hay algunos rebaños en el sur del país. En Esa época, además del queso y el vino, también se comenzó a fabricar cerveza artesana, lo romanos eran muy hábiles a la hora de hacer cerveza casera.

Desde la antigüedad, los pastores romanos cuajaban la leche de cabra y de oveja principalmente y hacían quesos, utilizando —igual que los griegos— brotes de higuera, cardos, azafrán silvestre u otras plantas, para cuajar la leche. Más tarde, empezaron a utilizar el contenido de los estómagos de los animales jóvenes que sacrificaban, como corderos, cabritos y liebres (Varrón, II, 2, 4).

Diferenciaban ya las leches fermentadas o cuajadas de los quesos propiamente dichos. Éstos recibían su nombre cuando se hacían con molde (casearia forma). Para hacer quesos caseum, cuajaban la Leche y ponían la cuajada en cestillos de mimbre o vasijas perforadas, donde se escurría y se le daba forma, prensándola con maderos y piedras que colocaban encima. En ciertos casos, salaban después los quesos y los aireaban.

La industria del queso se desarrolló mucho y muy rápidamente en Roma, adquiriendo una gran importancia, ya que los quesos eran muy solicitados y apreciados por los romanos. Había una gran variedad, y muchos de ellos estaban condimentados con hierbas aromáticas, especialmente tomillo, al que tan aficionados eran los romanos. Otros se condimentaban con pimienta, piñones y otros frutos o hierbas.

Sabían también que cuando el queso tenía ojos (caseus oculatus cosus), debía considerarse como defectuoso, sobre todo el queso curado que enviaban a las zonas más apartadas del imperio.

En la Roma antigua ya se conocían hasta dieciocho variedades de quesos. Plinio en su obra Naturalis Historia, XXXVII, 11, 13, 20, 24, 28, 30 y 31, y en el capítulo Diversitate caseorum, clasifica varios de ellos, si bien que con el tiempo fueron apareciendo nuevos tipos, ya que la técnica de elaboración quesera ha sido siempre muy progresista, buscando continuamente nuevos sabores.

En estos tiempos eran ya muy estimados y de gran prestigio los siguientes:

—        Casen Forte, elaborado en Campania

—        Vetusicus y Cebanus, de Dalmacia

—        Caseus Helvéticus, que procedía de Suiza

—        Docleate, de Umbría

—        Sassinate, de Ladice (cerca de Nápoles)

—        Luniense o Luna, de Etruria, gran tamaño, de oveja, fresco y ligero

—        Trebulanus, de Sammium

—        Vestinus, del pueblo de Vestini

—        Velabrum, queso ahumado

—        Ceba, de oveja

—        Nemansensis, que venía de la Galia;

—        Lesurae Gabelicus.

Además de los mencionados, llegaban a Roma muchos otros quesos, por ejemplo de Sicilia y Asia Menor. Eran buenos quesos de cabra los de Tromileia, Ajaccio y Agrigento.

Los mejores quesos de Roma se encontraban en el Velabrum, distrito de dicha ciudad en el que los comerciantes en grasas y quesos tenían sus almacenes.

El legionario romano comía mucho queso, tanto por su fácil transporte, como por su alto poder energético y su buena y larga conservación. Según nos cuenta Cipriano Torre Enciso en su obra Cocina gallega ensebre, Julio César (100-44 a. J. C.) dice en la Guerra de las Galias que sus soldados luchaban con más coraje, empuje y fuerza, cuando antes de entrar en batalla tomaban su correspondiente ración de queso.

El escritor y también militar Varrón (116-26 a. J. C.), en su obra De rerustica, III, recogió todos los conocimientos de siglos anteriores sobre la elaboración de quesos. Estimaba que los de vaca eran los más nutritivos, después los de oveja y finalmente los de cabra.

Virgilio, en sus Églogas, habla reiteradamente de la leche y de los quesos. Concretamente, cuando Títiro se dirige a Melibeo, dice: «Porque, te lo confieso, mientras serví a Galatea, ni tenía esperanza de libertad, ni cuidaba de mi hacienda y aunque de mis ganados salían muchas víctimas para los sacrificios y me daban pingües quesos, que llevaba a vender a la ingrata ciudad, nunca volvía a mi choza con la diestra cargada de dinero.» Y más adelante, Títiro sigue diciendo: «Tengo dulces manzanas, castañas cocidas y queso abundante.»

En las Églogas, IV, V y VI, dedica Virgilio deliciosas y armoniosas frases a la leche de oveja y de cabra, por las que sentía una gran debilidad 2.    .            .

En cuanto a las Geórgicas, en cierto momento dice Virgilio:

Mas quien la leche prefiera, con su propia mano de alfalfa a los pesebres lleve y muchos lotos y saladas hierbas.

Con esto el ansia de abrevarse en ríos crece, y las ubres se hinchan, y un remoto sabor a sal la leche saca. Muchos pastores, los cabritos separando ya de sus madres, con bozal de hierro cierran la tierna boca y les impiden mamar. La leche que, al nacer el día y en medio de él se ordeña, por la noche se cuaja, y la que sale en las tinieblas y a la puesta del sol, de día claro se lleva a la ciudad en cantarillas o con algo de sal, trocada en queso, se guarda para el tiempo de los fríos.

Las comidas del romano eran tres: el jentaculum (primeracomida), el pradium (segunda) y la coena (tercera). Todas ellas incluían el queso, bien solo o bien en la condimentación de algunos platos, muchos de ellos bien conocidos y famosos.

A mitad de la mañana tomaban también un ligero refrigerio, consistente en quesos, frutas e higos secos.

Adriano fijó el jentaculum para el legionario en 832 gramos de trigo, 117 gramos de carne de cordero o 96 gramos de conejo, 27 gramos de queso, medio litro de vino y 21 gramos de sal.

Indudablemente, el queso y sobre todo el fresco, fue un notable ingrediente de la cocina romana.

Un plato muy corriente en las bodas era el Mustaceum, torta hecha con harina, mosto, queso y anís, todo ello sustentado en hojas de laurel.

Horacio (65-8 a. J. C.) consideraba que la ración de un ciudadano bien alimentado debía ser: «Un buen pollo o cabrito graso de granja, legumbres de su huerto, un queso bien a punto, higos, nueces y uvas.»

Virgilio dedicó también melodiosos versos al Moretum, ilustre plato de queso salado, cortado en trozos y machacado en mortero, mezclado con ajo, ruda, perejil y coriandio, y todo ello rociado con aceite y vinagre. De esta célebre mezcla, muy popular entre los romanos, se elaboraron posteriormente muchas variedades y combinaciones, más ricas y mejor aderezadas.

La más popular y divulgada salsa para el pescado, en los tiempos de Augusto (63 a. J. C.-14 d. J. C.), estaba compuesta de cebolla, puerros, vinagre, queso fresco y sal.

Augusto, que era muy sobrio y frugal, consideraba que su comida preferida era pasas, higos frescos, queso y peces secos. Prefería un buen trozo de queso a los manjares más exquisitos.

Lóculo (110-57 a. J. C.), en su juventud militar, lugarteniente de Sila, obtuvo brillantes victorias en Oriente, lo que le hizo acumular riqueza; pero debido a intrigas se vio obligado a retirarse a la vida privada, dedicándose al lujo y al buen comer. En sus banquetes —famosos en toda Roma— abundaban los quesos y muchos de los platos estaban condimentados con queso.

Vitelio (15-69 d. J. C.) y Gavio Apicio, conocidos glotones, tomaban quesos en sus banquetes. Concretamente Apicio, hombre muy rico, que vivió en Roma hacia el año 30 a. J. C„ fue un gran maestro en el arte culinario y daba conferencias sobre gastronomía, arte entonces muy estimado por aquellos hombres que dominaban el mundo. Apicio invento numerosos platos y destacamos la «torta de queso» y el «pescado con queso» y otros varios en los que figuraban los quesos como condimento.

La historia de queso en Grecia (2)

Posiblemente, el escrito más antiguo sobre gastronomía quizá sea el poema de Arquestrato de Gela (siglo iv a. J. C.), contemporáneo de Aristóteles, llamado Heclypaihelia (El bien comer), que es una recopilación de interesantes conocimientos sobre el arte culinario más refinado de la época. Contiene recetas de los guisos más apetitosos, de los modos de preparar el pescado y sus condimentos, sin olvidar la pastelería. Se podría decir que fue el fundador de la cocina tan de moda hoy día, ya que aconseja una cocina natural, poco sazonada, ligera y con numerosas inclusiones de pescados, a los que los griegos eran muy aficionados dada la gran calidad y abundancia de los mismos en sus costas.

El ya citado Arquestrato, poeta heroico-bufo, nos da varias recetas en las que se emplea el queso. Concretamente una para hacer el que consiste en recubrir el pescado con aceite y queso y meterlo en el horno. También se le conoce un guiso de liebre, con una salsa hecha con la sangre del propio animal, miel, queso, sal y cominos. Reseña asimismo un relleno para los pescados, que se hizo muy popular, a base de

Glaucus de Locef preparaba igualmente una salsa a base de sangre, miel, queso, cominos y verduras, que como se puede ver es muy pare-a la anterior. Erasístrato (320-257 a. J. C.) haca otra muy similar. Todo este tipo de salsas, a base de quesos, eran muy populares y apreciadas en la Grecia de aquellos tiempos.           

Herodoto (485-425 a. J. C.), Jenofonte (576-480 a. J. C.), Eurípdes (480-405 a. J. C.) y Teócrito (310-265 a. J. C.) eran grandes amantes los quesos y los mencionan muy elogiosamente en sus escritos, Eurípides, en su drama satírico El Cíclope, llama al queso cuajado conjugo de higueras también se hacía con el «cuajaleches» (cardo flor) y aún con el azafrán bastardo.

A partir del siglo v se desarrolla en Grecia el arte culinario. Se abren escuelas de cocina. Aparecen los siete cocineros legendarios: Agis de Rodas, Nereo de Quíos, Caríades de Atenas, Lampria, Apotonote, Eutí-noo y Aristón. Son ya conocidos una serie de dulces en cuya composición figura el queso, como el Staitites, pastel que se freía en una sartén, y se cubría posteriormente con queso y miel, el carisio y el epidaitro, pasteles que después de hechos se recubrían con queso y aceite, y el euquilo, tartaleta de queso. En general, se llamaba plax a una gran cantidad de productos de repostería en cuya confección se empleaba harina, miel y queso.

Como guisos en los que se utilizaba el queso, se pueden mencionar el Kine, el Phtois, el Thrion y el Ntyma.

El famoso novelista Longo (siglo ll a. J. C.), autor de Dafnis y Cloe, proclamaba como excelentes los quesos de Lesbos, cuya forma troncocó-nica ha llegado a nuestros días.

En una obra del escritor Ateneo (200 a. J. C.) se mencionan varios quesos y se indica cómo deben consumirse. Da varias recetas para realizar numerosos pasteles en los que figuran la miel y el queso, y alaba los quesos troncocónicos de cabra.

Al final de las comidas, muy abundantes por cierto, se servía una serie de bollos a base de queso, y los postres que seguían estaban hechos con miel, leche cuajada, quesos, frutas, higos secos, etc. A continuación, solían retirarse las personas mayores y comenzaba el llamado «simposio», en el que cada uno hacía sus gracias o lucía sus habilidades y, naturalmente, se seguía bebiendo vino y se tomaban bollos, pastas saladas, quesos, frutas, habas, cebollas, etc.

El queso, pues, ya se utilizaba en la cocina, pero su industria era aún muy rudimentaria. Para acelerar la coagulación empleaban hojas de higuera o cardo machacadas, que aún hoy se utilizan en ciertos lugares. Posteriormente empezarán a emplear la leche retirada del estómago de los jóvenes rumiantes.

En los escritos griegos se encuentran muchas citas sobre cuajadas y quesos. Los griegos conocían perfectamente la leche de vaca, cabra y oveja y los distintos productos derivados lácteos que de ella se obtienen siendo muy apreciados por todos.

Aunque los pastos griegos no eran muy ricos en aquellos tiempos, sí crecían en ellos gran cantidad de hierbas aromáticas que daban a la leche aromas y perfumes muy agradables, que lógicamente se transmitían a los quesos. Además, al elaborarlos, era frecuente añadir zumos o extractos de plantas, tales como higos, uvas, ajonjolí, plantas aromáticas, que indudablemente los perfumaban aún más.

En Atenas, concretamente, se consumía mucho queso, especialmente fresco; tan es así que una parte del ágora o mercado estaba destinada a los queseros, quienes los traían a la ciudad en grandes cantidades.

En los grandes banquetes de la época alejandrina, el queso acompañaba a los dulces en los postres o se empleaba en la confección de éstos.

Lo que es evidente, es que la civilización quesera griega, y especialmente la de la isla de Creta, influyó mucho en el desarrollo de las culturas mediterráneas. No es, pues, extraño que el pueblo griego de hoy sea el mayor consumidor mundial de queso.

Los griegos llamaban formos a los cestos de mimbre en los que hacían los quesos y en los que posteriormente se oreaban. De ahí se derivan fromage (Francia), formatge (Cataluña) y formaggio (Italia).

La historia del queso en Grecia (1)

En Grecia se han descubierto gran cantidad de recipientes perforados destinados a escurrir la leche cuajada, lo que atestigua que en la Grecia prehelénica los productos lácteos eran de frecuente elaboración y consumo. Los griegos arcaicos no conocían la mantequilla, que se «inventó» bastante más tarde, pero elaboraban un queso llamado perieptes, que después de cuajar, prensaban y secaban al sol. Se conservaba mucho tiempo, por lo que constituía un alimento idóneo para los soldados y los marinos. Ya en aquella época eran famosos los quesos de Bitinia, Agri-genta, Thalies, Tromeleia y Sicilia, todos ellos de cabra. Este último era suave y tierno, muy apreciado, y siempre que se escribió sobre él fue con elogio. El de Tromeleia tenía una gran fama y amplia difusión. El de Agrigenta era muy buscado y también apreciado, y el de Thalies, que se consumía mucho, se elaboraba en la isla de Creta, de gran tradición quesera.

Los griegos eran muy amantes de los quesos, hasta el punto de convertirlos en mitológicos, atribuyendo a los dioses su invención. Se dice que Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene, aprendió del centauro Quirón a hacer quesos, cuajando la leche.

Bastante más adelante y ya en los tiempos romanos, el gran poeta Virgilio también nos dice que fue la diosa Amaltea quien enseñó la elaboración de los quesos a los hombres.

Aunque en los primeros tiempos los griegos eran morigerados y sobrios en el comer, al pasar el tiempo, y especialmente los atenienses, servían comidas muy abundantes, en las que el queso, bien como plato, bien como condimento, era un elemento esencial.

Se realizaban gran cantidad de fiestas rituales en las que se ofrendaban quesos a los dioses, por ser éste un producto muy apreciado. Concretamente, en las llamadas kopis, dedicadas a los niños, se presentaban quesos de cabra a la diosa Artemisa. El famoso médico Cos ofrecía a Hércules, como presente, quesos de oveja.

Según el doctor Fleischmann, ya antes de Homero (Odisea, 4, 9, 10 y 20, e ¡liada, 5 [jugo de higos para el cuajado] y 11) se practicaba el ordeñado, se bebía leche fresca y coagulada, se conocía el suero, se conservaba él queso en cestos, se preparaba queso rallado, se tenían ralladores de metal y se utilizaba la leche y el queso como condimento de los manjares.

En Esparta, el famoso legislador Licurgo (principios del siglo IX antes de Jesucristo) obligaba a los habitantes a comer juntos y aportaba a la mesa aceite, miel, legumbres y queso.

Homero (800-850 a. J. C.) escribió con frecuencia sobre la leche de cabras, ovejas y sobre los quesos. En su obra Odisea y concretamente en el encuentro de Ulises con Polifemo, nos dice, entre otras cosas: «... había zarzos cargados de quesos», «... tomamos algunos quesos, comimos y aguardamos sentados». Y refiriéndose a Polifemo, dice: «Sentóse en seguida, ordeñó las ovejas y las baladoras cabras, todo como debe hacerse y a cada una le puso su hijito. A la hora, haciendo cuajar la mitad de la leche blanca, la amontonó en canastillos de mimbre y vertió la restante en unos vasos para bebérsela y así le serviría de cena.»

Homero precisa en uno de sus poemas la conveniencia de pelar el queso seco antes de comerlo. En otro texto dice que el queso de cabra rallado en vino constituye —según ciertos médicos de la época— un eficaz desinfectante. Destaca, además, que los quesos secos deben servirse al final de las comidas para despertar la sed y apreciar mejor el vino servido.

Raíz griega tiene la ciencia del estudio del queso o tirotecnia (Tyros o touro significa queso) y las arañas que se manifiestan como polvillo (piojos del queso) son ácaros muy conocidos en gran parte de alimentos viejos y se clasifican en el grupo de los Tyriglifus.

Hesíodo (siglo vm a. J. C.), que después de Homero fue el más famoso de los poetas griegos, habla de los quesos de cabra en su obra Los trabajos y los días.

El padre de la medicina, Hipócrates (460-377 a. J. C.), reprobaba el método de comer quesos reseñado por Homero alegando que sobrecargaba el estómago y era funesto para los reumáticos.

El brillante filósofo Sócrates (469-399 a. J. C.) hablaba de una alimentación ideal, que, según él, se debía componer de pan, sal, aceitunas, queso, cebolla, habas y guisantes secos y tostados.