Roma tomó el relevo de Grecia. La cabra y preferentemente la
oveja, por adaptarse mejor a su clima y terreno, se extendieron mucho por el
país. La vaca, sin embargo, no prosperó, al menos en un principio. La leche de
burra era también muy solicitada, pero principalmente como producto de belleza.
El búfalo, introducido en Italia, no tuvo éxito, aunque aún hay
algunos rebaños en el sur del país. En Esa época, además del queso y el vino, también se comenzó a fabricar cerveza artesana, lo romanos eran muy hábiles a la hora de hacer cerveza casera.
Desde la antigüedad, los pastores romanos cuajaban la leche
de cabra y de oveja principalmente y hacían quesos, utilizando —igual que los
griegos— brotes de higuera, cardos, azafrán silvestre u otras plantas, para
cuajar la leche. Más tarde, empezaron a utilizar el contenido de los estómagos
de los animales jóvenes que sacrificaban, como corderos, cabritos y liebres
(Varrón, II, 2, 4).
Diferenciaban ya las leches fermentadas o cuajadas de los
quesos propiamente dichos. Éstos recibían su nombre cuando se hacían con molde
(casearia forma). Para hacer quesos caseum, cuajaban la Leche y ponían la
cuajada en cestillos de mimbre o vasijas perforadas, donde se escurría y se le
daba forma, prensándola con maderos y piedras que colocaban encima. En ciertos
casos, salaban después los quesos y los aireaban.
La industria del queso se desarrolló mucho y muy rápidamente
en Roma, adquiriendo una gran importancia, ya que los quesos eran muy
solicitados y apreciados por los romanos. Había una gran variedad, y muchos de
ellos estaban condimentados con hierbas aromáticas, especialmente tomillo, al
que tan aficionados eran los romanos. Otros se condimentaban con pimienta,
piñones y otros frutos o hierbas.
Sabían también que cuando el queso tenía ojos (caseus
oculatus cosus), debía considerarse como defectuoso, sobre todo el queso curado
que enviaban a las zonas más apartadas del imperio.
En la Roma antigua ya se conocían hasta dieciocho variedades
de quesos. Plinio en su obra Naturalis Historia, XXXVII, 11, 13, 20, 24, 28, 30
y 31, y en el capítulo Diversitate caseorum, clasifica varios de ellos, si bien
que con el tiempo fueron apareciendo nuevos tipos, ya que la técnica de
elaboración quesera ha sido siempre muy progresista, buscando continuamente
nuevos sabores.
En estos tiempos eran ya muy estimados y de gran prestigio
los siguientes:
— Casen Forte,
elaborado en Campania
— Vetusicus y
Cebanus, de Dalmacia
— Caseus
Helvéticus, que procedía de Suiza
— Docleate, de
Umbría
— Sassinate, de
Ladice (cerca de Nápoles)
— Luniense o
Luna, de Etruria, gran tamaño, de oveja, fresco y ligero
— Trebulanus, de
Sammium
— Vestinus, del
pueblo de Vestini
— Velabrum,
queso ahumado
— Ceba, de oveja
— Nemansensis,
que venía de la Galia;
— Lesurae
Gabelicus.
Además de los mencionados, llegaban a Roma muchos otros
quesos, por ejemplo de Sicilia y Asia Menor. Eran buenos quesos de cabra los de
Tromileia, Ajaccio y Agrigento.
Los mejores quesos de Roma se encontraban en el Velabrum,
distrito de dicha ciudad en el que los comerciantes en grasas y quesos tenían
sus almacenes.
El legionario romano comía mucho queso, tanto por su fácil
transporte, como por su alto poder energético y su buena y larga conservación.
Según nos cuenta Cipriano Torre Enciso en su obra Cocina gallega ensebre, Julio
César (100-44 a. J. C.) dice en la Guerra de las Galias que sus soldados
luchaban con más coraje, empuje y fuerza, cuando antes de entrar en batalla
tomaban su correspondiente ración de queso.
El escritor y también militar Varrón (116-26 a. J. C.), en
su obra De rerustica, III, recogió todos los conocimientos de siglos anteriores
sobre la elaboración de quesos. Estimaba que los de vaca eran los más
nutritivos, después los de oveja y finalmente los de cabra.
Virgilio, en sus Églogas, habla reiteradamente de la leche y
de los quesos. Concretamente, cuando Títiro se dirige a Melibeo, dice: «Porque,
te lo confieso, mientras serví a Galatea, ni tenía esperanza de libertad, ni
cuidaba de mi hacienda y aunque de mis ganados salían muchas víctimas para los
sacrificios y me daban pingües quesos, que llevaba a vender a la ingrata
ciudad, nunca volvía a mi choza con la diestra cargada de dinero.» Y más
adelante, Títiro sigue diciendo: «Tengo dulces manzanas, castañas cocidas y
queso abundante.»
En las Églogas, IV, V y VI, dedica Virgilio deliciosas y
armoniosas frases a la leche de oveja y de cabra, por las que sentía una gran
debilidad 2. . .
En cuanto a las Geórgicas, en cierto momento dice Virgilio:
Mas quien la leche
prefiera, con su propia mano de alfalfa a los pesebres lleve y muchos lotos y
saladas hierbas.
Con esto el ansia de
abrevarse en ríos crece, y las ubres se hinchan, y un remoto sabor a sal la
leche saca. Muchos pastores, los cabritos separando ya de sus madres, con bozal
de hierro cierran la tierna boca y les impiden mamar. La leche que, al nacer el
día y en medio de él se ordeña, por la noche se cuaja, y la que sale en las
tinieblas y a la puesta del sol, de día claro se lleva a la ciudad en
cantarillas o con algo de sal, trocada en queso, se guarda para el tiempo de
los fríos.
Las comidas del romano eran tres: el jentaculum (primeracomida), el pradium
(segunda) y la coena (tercera).
Todas ellas incluían el queso, bien solo o bien en la condimentación de algunos
platos, muchos de ellos bien conocidos y famosos.
A mitad de la mañana tomaban también un ligero refrigerio,
consistente en quesos, frutas e higos secos.
Adriano fijó el jentaculum para el legionario en 832 gramos
de trigo, 117 gramos de carne de cordero o 96 gramos de conejo, 27 gramos de
queso, medio litro de vino y 21 gramos de sal.
Indudablemente, el queso y sobre todo el fresco, fue un
notable ingrediente de la cocina romana.
Un plato muy corriente en las bodas era el Mustaceum, torta
hecha con harina, mosto, queso y anís, todo ello sustentado en hojas de laurel.
Horacio (65-8 a. J. C.) consideraba que la ración de un ciudadano
bien alimentado debía ser: «Un buen pollo o cabrito graso de granja, legumbres
de su huerto, un queso bien a punto, higos, nueces y uvas.»
Virgilio dedicó también melodiosos versos al Moretum,
ilustre plato de queso salado, cortado en trozos y machacado en mortero,
mezclado con ajo, ruda, perejil y coriandio, y todo ello rociado con aceite y
vinagre. De esta célebre mezcla, muy popular entre los romanos, se elaboraron
posteriormente muchas variedades y combinaciones, más ricas y mejor aderezadas.
La más popular y divulgada salsa para el pescado, en los
tiempos de Augusto (63 a. J. C.-14 d. J. C.), estaba compuesta de cebolla,
puerros, vinagre, queso fresco y sal.
Augusto, que era muy sobrio y frugal, consideraba que su
comida preferida era pasas, higos frescos, queso y peces secos. Prefería un
buen trozo de queso a los manjares más exquisitos.
Lóculo (110-57 a. J. C.), en su juventud militar,
lugarteniente de Sila, obtuvo brillantes victorias en Oriente, lo que le hizo
acumular riqueza; pero debido a intrigas se vio obligado a retirarse a la vida
privada, dedicándose al lujo y al buen comer. En sus banquetes —famosos en toda
Roma— abundaban los quesos y muchos de los platos estaban condimentados con
queso.
Vitelio (15-69 d. J. C.) y Gavio Apicio, conocidos glotones,
tomaban quesos en sus banquetes. Concretamente Apicio, hombre muy rico, que
vivió en Roma hacia el año 30 a. J. C„ fue un gran maestro en el arte culinario
y daba conferencias sobre gastronomía, arte entonces muy estimado por aquellos
hombres que dominaban el mundo. Apicio invento numerosos platos y destacamos la
«torta de queso» y el «pescado con queso» y otros varios en los que figuraban
los quesos como condimento.
